[池东]淀粉糊化的三个阶段

    榜首，淀粉可逆吸水阶段。糊化在常温下
，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有胀大 ，假如将淀粉拌和会出现悬浮状况，糊化若将淀粉停止则回复沉积状况。阶段此刻对淀粉进行冷却枯燥，淀粉淀粉颗粒能够恢复 ，糊化双折射现象不变 。阶段

    第二，不可逆吸水阶段 。对淀粉溶液施行加热 ，水分开端真实进入淀粉微晶空隙，不可逆地很多吸水，双折射现象逐步含糊以致消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成洁白的胀大体
，胀大度到达原始体积的50∽100倍。

    第三
，淀粉粒彻底崩溃阶段。跟着加热延伸 ，在到达必定的温度下，淀粉分子悉数崩溃成熔融状况，洁白的淀粉胀大体变为近于通明的胀大体
，彻底地完结整个糊化进程。

    这个进程 ，淀粉职业又将之称为“淀粉a-化”。

    不过 ，淀粉糊化之后冷却还会产生返水的现象 ，这是厨师们所忧虑的 ，他们称之“泻谴”（泻芡）。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。